普洱茶辨识知识

 yncha   2017-11-05 22:15   517 人阅读  0 条评论

茶菁辨识

级数:茶菁细嫩者较清香,汤水滑甜;但口感层次变化少,陈化后汤水较薄。相对较肥壮的,口感厚重、苦涩度高;但陈化后汤水香甜、有多层次变化。

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颜色:墨绿色者茶质较为厚重,适合陈放。碧绿或黄绿色者茶质较弱,有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶,茶菁呈黄红色或转红者,已出现过度发酵之状况,出现汤质酸化、薄水现象,不利于后续陈化。

香气:低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味,时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味,表示茶品极有可能经过高温制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸,也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象,因而产生酸化裂变,不利于后续陈化。饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。

饼模与紧压度

铁模:一般而言,铁模的紧压度较高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存;以中茶牌铁饼为例,茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子,除了蒸气时间及压力,与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连,不同原因导致期间的差异。但注意紧压过度时,容易出现茶心焦心现象。

石模:因应不同的需求,石模有不同的形状与重量规格,饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压,相对陈化速度较快,汤质较滑、但香气较弱。越紧压,陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高;较松散者,则陈化较快、汤水滑,香气表现较不明显。

茶汤

明亮度:原则上汤色必须清亮,而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素,都可能导致汤色较浊,此现象经过一年左右就能转为清亮。因为高温制程,反而有些茶品新茶时汤色清亮,一二年后反而变浊;此为标准裂变,往后滋味随即丧失。

颜色:新制茶汤色以黄绿色为主,青绿色微高温制程。若新茶汤色即为黄红色,可能有发酵度偏高之迹象。

黄绿色、清亮透彻有油光,是为佳品。

香气口感

香气:上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气,依产区与制程差异,会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气,且能有层次变化是为上品。然,避免上颚前端有高温烘干之甜香味。

苦涩:苦涩味,代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化速度,代表茶种的适用性与制作成败。

甘韵甜质:甘与甜,是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟内,仍有喉头与两颊的回韵甘甜,是为佳品。香气饱满、苦涩快速转化为甘甜,二者都相当持久耐泡,且于口腔内转变有层次感。

叶底

柔韧度:柔韧性佳、叶面有光泽。揉压即破,与制程之杀青温度有关。色差较多者,可能为发酵不均或拼配茶品。

枝梗碎末:杂质多者,不利于稳定冲泡,口感较差,甚至影响后续陈化;叶面光泽油亮、揉韧度佳,枝末等杂质少者为佳。

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