如何品鉴普洱茶-品鉴普洱茶的方法

 yncha   2017-04-26 15:18   713 人阅读  0 条评论

品鉴普洱茶的4要素

1、观色

品鉴普洱茶的第一步是观色,包括看茶色、看汤色、看叶底。但不要看包装、听宣传,不要先入为主,有些卖茶人很会忽悠。看茶色指的是看茶饼或干毛茶的色泽,一般而言,乔木老树茶的干茶色泽比较黑亮,尤其是长在山林中的,黑与它的内含物、树龄、光照度有关,而亮是因其绒毛较多。

台地茶因其速生的原因色泽明显浅,多呈黄绿略黑。如果一款标明是某老树茶而色泽又偏浅的则要打个问号。当然也有一些台地茶因制作程序或生长环境会较黑,因此观茶色只是第一步。观茶色还包括看有没有霉梗、叶。如有,要结合冲泡来确定霉变程度。

另外生茶饼如果变红则可能是光照氧化或是入过湿仓,也要结合冲泡来确定。看汤色。汤色主要反映制作工艺和茶存放时间、存放条件状况。制作工艺正常的茶其汤色是透亮的,根据存放时间呈现黄色或金黄或黄红或栗红色。

如果汤色浑浊则是制作时杀青锅温不够,炒长闷到或是揉捻后没及时晒干,如果只是略浑不够透亮,则不一定是制作不好,揉捻很充分的茶也会略浑。新制成的普洱茶正常投茶量泡十多秒钟后汤色是黄绿色的,泡一分钟后汤色会变成金黄,如果汤色偏浅绿且一分钟后变化不大有可能制作过程中有高温处理使其绿茶化。

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2.嗅香

习惯上称为闻香。由于茶的生态环境、树龄、纬度、海拔、土壤成分的差异,茶叶积累的物质也有差别分解时释放的香味香型、强弱也有区别。

闻干茶香。正常自然存放的普洱茶,1~3年有很明显干茶香,三年后减弱。如果有霉味,异味则说明存放不好,如果饼上有霉味、异味但汤中没有说明变质不严重,还可以饮用。在茶香还比较明显时,尤其是新茶时闻香,老树茶与台地茶有明显区别,老树茶香一般比较突显、强烈、深沉,闻之有沁人心脾的感觉,而台地茶香显得比较轻柔、浅薄,古树茶香闻之似乎一下子会钻到脑门深处,台地茶香只会在鼻子里。台地茶香型相对单一,区域性特征不明显,而老树茶香不同茶区会有较明显区别。

闻茶汤。自然存放的普洱茶,古树茶与台地茶汤香区别主要在冲泡时,沸水的高温冲入茶中会有茶香释出,古树茶的香会较突显、沁人心脾,似如兰花之香。台地茶香则较平淡。冲泡后再闻茶汤则古树茶与台地茶差别就不十分明显了。自然存放的老茶闻汤也没有特别之香。如是存法正确越沉越香的老茶会有很好的沉香释放。

闻杯底香。台地茶杯底香一般都很淡薄、短暂,冷后基本无冷香。古树茶根据茶气的强弱,生态环境的好坏会有不同强度、不同香型的杯底香,包括热香和冷香,习惯上称挂杯香。像老班章、景迈这些茶气强的古树茶,头三泡的杯底香突显而长久,若将饮头几泡的杯子不洗放一边,冷香有时几个小时后还可闻到。但杯底香只是鉴别古树茶的方法之一,有些树龄数百年的古茶树,长于村边地角,虽树龄久但杯底香往往会不够明显。


3.品味

苦涩是普洱茶一定有的滋味,它主要与茶叶中的茶碱、儿茶素等有关,随着茶叶内含物质通过能量释放的方式不断分解,苦涩会不断减弱直至消失,如果有外分解参与发生发酵这种变化会很快,如渥堆熟茶,可以在几周内就完成,而湿仓会要几年。如果无外分解仅靠内分解,根据存放的湿度、通风度、温度等,苦涩退尽有快有慢,可能会要几十年时间。苦涩是鉴别一款茶好坏的条件之一,一般而言树龄短的、速生的台地茶,其汤苦涩较突显而直接,甜感不明显,回甘亦不够,老树茶多数苦涩低于台地茶,且苦中有甜,一些苦涩很重的老树茶如老班章,虽苦涩重,但苦中带甜且甜感明显,苦涩退得很快,很快就会有很好的回甘。台地茶的苦涩较突显可能还与茶中有农残有关。

甜是普洱茶中滋味的另一表现,它没有苦涩突显,但它是饮茶时追求和享受的一个部分,甜与茶叶中的糖类和氨基酸等有关,如果没有甜的调和,茶的苦涩会让很多人不愿接受。甜的表现一个在饮茶时,苦中带甜,人们之所以更喜欢老树茶的原因之一就是老树茶的甜感更明显。甜的第二个表现就是回甘。饮年份不久的普洱茶有很明显的“先苦后甜”感,回甘是普洱茶的一大特征,也是人们喜欢饮普洱茶的一个原因。回甘强弱与持久度是鉴别一款茶好坏的因素之一,一般而言老茶树的茶回甘优于新茶树的茶。像著名的老班章、景迈这些名山古茶,饮茶后如果没吃其他东西干扰味觉,口腔咽喉的甜滑感可以持续一二个小时。

滑爽感也是人们喜欢普洱茶的原因,它与茶叶中的氨基酸等有关,在滑爽感方面,老树茶也优于台地茶。

除了以上滋味外,烟味是制作时的异味进入,日臭味是光污染,饮后咽喉干、苦是茶制成后有霉变,都是普洱茶不应该有的非正常的滋味。


4、感受茶气

茶气是茶叶能量释放的表现,凡茶皆有茶气,但一般茶由于内含物与制作方式等影响,茶气不够强烈。普洱茶,尤其是老树茶,茶气更明显,更容易感受到。在“茶气”那一部分已有论述,可以通过嗅茶香、品滋味、闻杯底、感悟身体反应等来感受茶气。

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品鉴普洱茶的8步骤


一、看干茶

看干茶主要看条索与色泽。这里主要讲看条索。条索的形成与茶种、制法有直接关系,品鉴时一定要对各茶区茶种、制作习惯有所认识才行,如果有标准样就更好。从茶种看,例如困鹿山、倚邦、黄草坝、娜卡等茶山,大小叶混生,小叶占相当比例,制成品的条索就会显紧细。景迈、贺开、丁哎乐等茶山中有不少中叶型,因而条索也比较紧细。而老班章、老曼娥等几乎都是大叶,条索就会显得肥壮。从制作看,易武、蛮专、江城、景洪勋宋、小景谷等有做泡条习惯,茶条显得松大。掌握了这些后,如见到一款条索紧细的茶说是班章或易武就要打问号了。当然不要忘了看色泽。

二、闻干茶香型及强弱

看完条索色泽后,要闻茶香。不同茶山的茶香型、强弱有别,台地茶与老树茶区别明显。闻茶香鉴别的难度要更大些,因为各人的嗅觉灵敏度有差别,同时香气又是一种可以意会难于言传的东西。嗅觉灵敏的人老班章、易武、景迈这些名山香型可以较明显分辨。但要说出老班章是什么香则难于表述。同样台地茶与老树茶的香在强烈度、深沉度上明显有别,老树茶香闻之有沁人心脾的感觉,台地茶则有飘忽、轻浮的感觉。有标准样参考也是重要依据。

三、观汤色

汤色不是鉴别老树与台地的主要方式,汤色主要用于鉴别制作工艺与茶叶存放年份与存放方式、存放条件。此方法在“观色”中已有论述。

四、品滋味

滋味可以鉴别茶的茶种、树龄、茶园类型、茶区、制作工艺、存放年份与存放方式条件。

茶种。制作普洱茶的原料是大叶种和历史上的小叶种,小叶种由于内含物不如大叶种,因此虽生长于普洱茶区且有百年以上树龄,但一般都具有苦涩、甜滑、回甘、耐泡度不如大叶种,香近于或略高于大叶种的特点。

树龄。一般而言树龄越长苦涩度越低,甜滑感越强、耐泡度也越强。

茶园类型。台地茶苦涩较突显而且苦中基本无甜或少甜,质感薄,苦得直接而无层次,类似中药的苦,一般苦涩会稍长久,回甘一般。老树茶多数苦涩低于台地茶,苦中带甜,汤质较厚滑,苦得有层次,其苦感类似于一些有苦味的蔬菜或野菜,虽然苦但会觉得很受用。而且老树茶多数苦涩时间短,回甘快而明显、持久。

茶区。一般而言茶区越往南则茶气茶味越强,茶气茶味强的茶多在澜沧江外的励海、澜沧。但如果加上苦涩的长久度,回甘的程度,汤质甜滑感等因素综合评价,有的江外茶又不如江内茶。如易武茶其茶气茶味逊于江外很多茶山,但因其甜滑感、回甘度等原因,其身价又超过了好多江外茶山。同样的纬度更北的困鹿山、黄草坝、海塘、马邓、老仓、昔归、东旭、迷帝等虽茶气茶味逊于江外茶区,但综合口感滋味的各方面评价,仍是很好的茶。

制作工艺。如果杀青温高炒糊了,汤中就会有焦味。如果烟子卷入或存于烟熏得到的地方会有烟味。如果杀青温度低炒得过久或揉后没及时干燥会有闷味。鲜叶是否萎凋会与苦涩度有关,而烘干时的高温和干燥过度则会延长茶滋味的转变时间,使苦涩时间延长,严重的会有烘青味,口腔会有燥感。

存放。自然存放没受潮霉变的茶,随着时间推移,内部物质的分解,茶气不断降低,苦涩也逐步降低一般而言一年内苦涩明显且有新茶生味,一年后新茶生味消失但苦涩度会持续到5, 6年,5-10年苦涩逐步下降,10年后会有一种向老茶转化的转化味出现,是一种不舒服的类似于烟味的味,这种转化味的强弱与存放干燥程度有关,干燥则轻,湿度大则重·20年后转化味会基本消退但苦涩仍在,30年后苦基本退去但涩仍有,涩度要基本退完要50年以上·在此过程中茶汤会有较好的甜滑感。如果存放湿度大让茶发生了外分解作用,发生了轻发酵则这个变化过程会缩短1}3倍但转化味的程度也会提高1-3倍,而且饮后口腔、咽喉会有不同程度的干、苦感,俗称锁喉。如果用密封仓闷存且加除湿设备变化速度会比自然存放还要慢,但可以有越沉越香。

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五、闻杯底香

杯底香主要用于鉴别是否古树茶。多数台地茶没有杯底香,有一些矮化老鼠茶如果周围生态环境较好也会有杯底香。临沧有不少矮化老茶园的茶有杯底香。杯底香分热香和冷香,其强度与持久度与老树茶的树龄和生态环境有关。

六、闻叶底香

叶底香可以鉴别台地与老树,也可以鉴别制作工艺与存放。冲泡到最后的叶底,如果是老树茶的闻之仍然有正常的茶香,如果台地茶则会有一种树叶味,两者对比会很明显的感觉到。另外如果制作工艺有问题或存放不好叶底也会有异味表现出来。

七、看叶底

叶底是鉴别一款茶好坏和是否有问题的重要步骤,可以这样说只要原料、制作、存放有问题,叶底一定看得出来。尤其是一些人为轻发酵和轻度入仓来充老茶的茶,只有从叶底上将其鉴别出来。

台地茶与老树茶的叶底在色泽、柔韧度上有区别,台地茶色泽较淡、较黄,老树茶色泽较深较绿,台地茶较脆滑而老树茶则较坚韧。

制作时炒糊的会有焦边、焦片。鲜叶时或揉后没马上干燥闷到会有红叶红边。

人为或存放时发生了轻发酵会有部分叶、梗霉变,霉变了的那些叶、梗会变黑变硬,叶底中如有黑硬的叶和梗就说明发生过轻发酵。如果人为加水发酵则叶底色泽正常但用手捻会软烂。黑叶黑梗的数量与轻发酵程度有关。软烂度也与轻发酵度有关。

八、试耐泡度

耐泡度与茶叶中的内含物的量有关,可能还与茶叶的物质结构有关。据相关部门对老树茶与台地茶的很多项目的内含成分测试,台地茶反而优于老树茶,而在实际冲泡中台地茶耐泡度则明显低于老树茶。老树茶由于树龄、采撷量、根系与吸收养分的关系等因素,其内含物明显高于台地茶,但冲泡时其内含物的释放比台地茶慢很多,因而才会出现台地茶测试时数据高于老树茶而老树茶又更耐泡的情况。

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