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普洱茶生茶为什么一般不以散茶的方式存放?

云南茶网 2017年12月21日 茶叶知识 58 评论关闭

  普洱茶生茶为什么一般不以散茶的方式存放?

  很多茶友都知道,普洱茶一般都是以饼、砖、沱的形式存在的,虽然也有散茶,但是很少。那么为什么普洱茶生茶一般都不以散茶方式存放呢?今天YNCHA就来和大家探讨一下这个问题。

  普洱茶之所以要以饼、砖、沱的方式存在,除了解决较早前的运输之外,还根据它“越陈越香”的特性来压制成型便于日后的陈化。但是普洱茶以散茶的形式存放的话,就极不利于后期转化,更达不到“越陈越香”,反而越放越失望。为什么这么说?可以从以下几点来看:

臻香贡饼3.jpg

  普洱茶的初制过程是将鲜叶加工成毛茶的过程,精制厂家的毛茶来源于三个渠道,一是自己的初制厂,二是私人自建的初制所,三是一家一户为单位的茶农小锅初制,如果初制加工在阴雨天进行,杀青叶的干燥就成了问题。初制所和初制厂可以利用烘干机和萎凋槽使杀青叶干燥,但在农户家中由于条件限制,杀青叶在被摊平后散放于文火上慢慢烘干,此时如室内通风不良或空气不洁,茶叶就会有烟味和异味。烘干或晒干后的茶叶如不能及时售出,长期存放,茶叶表面与空气过多接触,茶叶自身的氧化就会加快,内含物质间的链式转化一旦被切断,香气就会在空气中挥发,空气中的浊物随水分进入茶体,导致品质产生异化。所以,以“后发酵”为特点的普洱茶,只有以紧结的方式聚集才有利于物质之间的换转,形成新的化合物。“冷藏香”是一个过程,它的化学原理是茶体利用内外生物酶的参与和帮助,通过缓慢的、链式的物质转换,造就陈香。

  首先,普洱茶的后发酵是一个缓慢、渐进的传递式氧化过程,它主要依靠外在生物酶促进其内含物质产生变化,达到自身不断转变的过程。

  散存一般有两种情况:一种是敞开放;一种是盒装、灌装、袋装……

  如果生茶以散茶的方式存放——敞开放。那么氧化结果是有益内含物较快散失,茶叶过早碳化。

  如果生茶以散茶的方式存放——灌装、盒装、袋装……普洱茶一旦被空气隔离,或者接触的面积不足以支撑它的转化,那么氧化就变成了单一的自身的“酶促氧化“。

  这两种的结果都可能导致茶叶提前或过快碳化。

  普洱茶散茶与空气接触面过大的过程中,氧化的速度就会加快,香味物质因分子结构较小而很容易在空气中散失,不容易聚集。而由于空气中氧的浓度过高,内含物质尚未转化,即在空气中挥发,所以过快的氧化速度,散失了不同氧化阶段的口感。

  生茶以紧结的方式聚集才有利于物质之间的转化,形成新的化合物,才是普洱茶更好的存在方式。但茶体过于紧结(铁饼)也会影响氧化进程,甚至说氧化的过程稍慢一些,可这只是一方面,判定它的氧化,还要根据存放地以及仓储环境来定。不过散生茶却刚好与茶体过于紧结的结果相反,加速了它的氧化。

  其次,为什么大多数制作普洱茶要用传统的石模把散茶压制成型.

  那是人工石模饼的紧结度更容易造就优质普洱茶。机械压饼不能一味的说不好,只是固定化的模式和操作过程,使它很难根据毛料质量的程度来掌控压制,而石模压制可以很好的人为掌控它的紧压程度,还更利于在不断阶段转化后,呈现不同程度的口感。因此,即便有少量的生茶散茶也要聚集起来,压制成型,统一安排规整存放。

  此外,型茶比散茶多一道给水的工序。“过水”就意味着它是在轻微发酵(别错误的认为只有熟茶才会发酵才能发酵,其实生茶也发酵。通茶意义上的熟茶发酵是“渥堆发酵”,而生茶则是轻发酵),更有利于微生物菌群的繁殖,增加微生物的数量。

  虽然生茶发酵不是很明显,也不需要它发酵的太过,但是在其过程中茶叶内部变化,尤其是微生物变化是比散茶更快更剧烈,这也就很好的说明了散茶没有经过一道给水的工序,那在以后存放过程很难完成有益菌群的繁殖和数量的增加,这也就很难造就普洱茶的越陈越好,越陈越香的特点。

邦东3.jpg

  普洱茶的生茶不能以散茶的方式存放,理由如下:

  1、空气接触面过大,氧化加快,香味物质因分子结构较小而很容易在空气中散失。

  2、由于空气中氧的浓度过高,内含物质尚未转化,即在空气中挥发。

  3、过快的氧化速度,散失了不同氧化阶段的口感。

  4、生茶只有以紧结的方式聚集才有利于物质之间的转化,形成新的化合物。

  5、茶体过于紧结(铁饼)会影响氧化进程。

  6、人工石模饼的紧结度更容易造就优质普洱茶。

  7、型茶比散茶多一道给水的工序,更有利于微生物的繁殖,增加微生物的数量。

  8、在相同的温度、湿度条件下,型茶中的有害菌繁殖缓慢,死亡率高,代谢物少。

  9、普洱茶的后发酵是一个缓慢、渐进的传递式氧化过程,它主要依靠外在生物酶促进其内含物质产生变化,茶叶一旦被空气隔离(如果茶叶以散茶的方式存放),氧化就变成了单一的自身的酶促氧化,这种孤立的氧化结果是有益内含物的散失,茶叶过早碳化。

  此外,相对紧结的型茶在开水冲泡时会有无数气泡冒出,这是碳酸物质在迅速氧化的反应,有小泡冒出,内含物质在空气中的损失较少,传递式氧化充分,口感也会有良好表现。


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